ขนมปังและขนมเค้กที่มีขายโดยทั่วไปหลากหลายมาก แต่หลักการคือการนำก้อนแป้งที่เตรียมไว้ใส่ลงในภาชนะแล้วอบตามอุณหภูมิที่ต้องการ โดยการผลิตเริ่มจากผสมแป้ง หมักแป้ง แบ่งแป้งลงแบบพิมพ์ เข้าตู้อบ แกะจากพิมพ์ เมื่อเย็นลงแล้วก็บรรจุใส่ห่อ เตาทำขนมการเปลี่ยนแปลงทุกๆอย่างที่เกิดขึ้นในการทำขนมปังมีผลมาจากอุณหภูมิของก้อนแป้งในขั้นตอนต่างๆ การเปลี่ยนแปลงทางชีววิทยาและทางเคมีจะเกิดอย่างรวดเร็วเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเพียง 10 องศาฟาเรนไฮท์ อาจมีผลทำให้ปฏิกริยาบางอย่างเปลี่ยนไปถึงสองเท่า เตาทำขนมการควบคุมอุณหภูมิจึงมีความสำคัญในการทำขนมปัง เพื่อให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพดี การทำขนมปังต้องใช้ยีสต์เป็นหลักในการทำให้ขึ้นฟู การหมักโดยยีสต์จะไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ การควบคุมอุณหภูมิควรทำในขณะผสมแป้ง เพราะความร้อนจะเกิดขึ้นในก้อนแป้งระหว่างการผสม

เตาทำขนมการนวดผสมโดยเร็วจะทำให้เกิดความร้อนได้มากกว่าการนวดผสมช้า ก้อนแป้งขนาดใหญ่จะเก็บกักความร้อนได้มากว่าและสามารถรักษาอุณหภูมิที่สูงกว่าก้อนแป้งขนาดเล็ก ขบวนการทำขนมปัง การพักก้อนแป้งที่มีขนาดใหญ่ ควรมีอุณหภูมิให้สูงขึ้นเพื่อช่วยให้การผลิตก๊าซของยีสต์และการขยายตัวของก้อนแป้งที่ม้วนไว้เร็วขึ้น และควรรักษาอุณหภูมิและความชื้นให้สม่ำเสมอ ทำให้ได้ขนมปังที่ดีและมีคุณภาพ การอบเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการทำขนมปัง ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของแป้ง รวมทั้งชนิดขนาดของเตาอบ

อุณหภูมิที่ใช้อบควรควบคุมให้เหมาะสมกับชนิดของขนมที่อบ อุณหภูมิเตาทำขนมที่สูงเกินไป เปลือกขนมจะไหม้เร็วและยังทำให้ขนมปังมีขนาดเล็ก การทำขนมปังเป็นการอาศัยจุลินทรีย์จำพวกยีสต์ใส่ลงในแป้งที่จะทำขนมปังแล้วนวด ยีสต์จะเกิดกระบวนหมักให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และแป้งอุ้มก๊าซนี้ไว้ จึงทำให้แป้งอ่อนนุ่มและพองตัว เมื่อนำแป้งไปอบ จึงทำให้ขนมขึ้นฟู การคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่ดีจะทำให้ขนมปังมีกลิ่นรสที่ดีและสามารถหมักน้ำตาลได้มากและรวดเร็ว คุณภาพของขนมปังนอกจากขึ้นกับการเลือกชนิดยีสต์แล้ว เตาทำขนมยังขึ้นอยู่กับสภาพการบ่มเชื้อและชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ด้วย